മാറ്റത്തിന് വഴിതെളിയിച്ചത് ലാർജ് ഫോർമാറ്റ് ബേക്കറികൾ

Posted on: August 27, 2018

ബേക്കറി വ്യവസായം മാറ്റത്തിന്റെ പാതയിലാണ്. പാക്ക്ഡ് ഫുഡ് മാത്രമല്ല ഇന്ന് ബേക്കറികൾ വിൽക്കുന്നത്. ഒറ്റ മുറി ബേക്കറികളിൽ നിന്ന് ലാർജ് ഫോർമാറ്റ് റീട്ടെയ്‌ലിംഗിലേക്ക് കേരളത്തിലെ ബേക്കറികൾ അതിവേഗം മാറുകയാണ്. ബേക്കറികളോടൊപ്പം റെസ്റ്റോറന്റും എന്ന ആശയം പരക്കെ സ്വീകാര്യമായി. കാപ്പിയും ചായയും ജ്യൂസും മാത്രമല്ല മൂന്ന് നേരത്തെ ഭക്ഷണവും വൻകിട ബേക്കറികളിൽ ലഭിക്കും. കേരളം മുഴുവൻ ശാഖാ ശൃംഖലകളുള്ള ബേക്കറികളാണ് ഇപ്പോൾ വിപണി നിയന്ത്രിക്കുന്നത്.

ബേക്കറി വ്യവസായരംഗത്തെ മാറ്റങ്ങളെക്കുറിച്ച് ബേക്കറി ഉടമകളുടെ സംഘടനയായ ബേക്ക് (ബേക്കേഴ്‌സ് അസോസിയേഷൻ കേരള) മുൻ പ്രസിഡന്റും ഇന്ത്യൻ ബേക്കേഴ്‌സ് ഫെഡറേഷൻ പ്രസിഡന്റുമായ പി.എം. ശങ്കരനുമായി നടത്തിയ അഭിമുഖം.

കേരളത്തിലെ ബേക്കറി വ്യവസായം ?

ലോകത്തു തന്നെ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ബേക്കിംഗ് യൂണിറ്റ് ഉളളത് കേരളത്തിലാണ്. ഇരുപതിനായിരം ബേക്കിംഗ് യൂണിറ്റ്  കേരളത്തിലുണ്ട്. കേരളത്തിലെ ബേക്കറികൾ വിൽക്കുന്നത് ബേക്ക്‌ചെയ്യുന്ന സാധനങ്ങൾ മാത്രമല്ല. നമ്മുടെ വീടുകളിലെ ചെറിയ യൂണിറ്റുകളിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന നാടൻ പലഹാരങ്ങൾ കൂടിയാണ്.

ബേക്കറി ഉത്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം ?

ബേക്ക് അസോസിയേഷന്റെ ആപ്തവാക്യം ശുചിയിലൂടെ രുചി എന്നതാണ്. രുചി കുറഞ്ഞാലും ശുചിത്വം ഉണ്ടെങ്കിൽ രുചി തോന്നും. അസോസിയേഷൻ ബേക്ക് ഫിറ്റ്  എന്ന പരിപാടി കൊണ്ടുവന്നു. ബേക്കറിയിലെ സാധനങ്ങൾ പരിശോധിക്കാൻ തുടങ്ങി. 2007 ലാണ് ബേക്കറി ഉടമകൾ തന്നെ മറ്റു ബേക്കറികൾ പോയി പരിശോധിക്കുന്ന ഈ പദ്ധതി അവതരിപ്പിച്ചത്.

ഫുഡ് സേഫ്ടി ആൻഡ് സ്റ്റാന്റേർഡ് ആക്ട് വന്നതോടു കൂടി അസോസിയേഷൻ വീടുകളിൽ നിന്നു കൊണ്ടു വരുന്ന പലഹാരങ്ങൾ പോലും പരിശോധിച്ച് സേഫ്ടി ലൈസൻസ് ഉറപ്പാക്കി. ബേക്കറി ഉടമകൾ പലഹാരങ്ങളിൽ നിറം ചേർക്കുന്നതിനുളള പരമാവധി അളവ് 100 പി പി എം നിന്നും വളരെ കുറച്ചാണ് ഇപ്പോൾ കളർ ചേർക്കുന്നത്.

ബേക്കറി വ്യവസായത്തിലെ തൊഴിൽസംസ്‌കാരം ?

കേരളത്തിൽ ആകെയുള്ളതിൽ 15 ശതമാനം ബേക്കറികൾ മാത്രമാണ് വ്യവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നുള്ളൂ. ബാക്കിയുള്ളവയിൽ രണ്ടോ മൂന്നോ ജോലിക്കാരും ഉടമയുമാണുള്ളത്. ഇന്നത്തെ ബേക്കറി ഉടമകളിൽ പലരും വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ജോലിക്കാരായി നിന്നവരാണ്.

ധാരാളം ചെറുപ്പക്കാരും സ്ത്രീകളും ഈ രംഗത്തേക്ക് കടന്നുവരുന്നുണ്ട്. അവർക്ക്  ശമ്പളത്തിന് പുറമെ താമസസൗകര്യം, ഭക്ഷണം, യൂണിഫോം എന്നിവ നൽകുന്നു. ബേക്കറി മേഖലയിലെ സ്ത്രീകളുടെ കൂട്ടായ്മയായ പെൺപെരുമ 2012 ൽ നിലവിൽ വന്നു.

ജിഎസ്ടി ബേക്കറികളെ എങ്ങനെയാണ് ബാധിക്കുന്നത്  ?

പ്രതിവർഷം ഒന്നരക്കോടി രൂപ വരെ വിറ്റുവരവുള്ള ബേക്കറികൾക്ക് ഒരു ശതമാനമാണ് നികുതി. ഇതിന് പുറമെ മധുരപലഹാരങ്ങൾക്കും കേക്കിനും ജിഎസ്ടി നൽകേണ്ടതുണ്ട്. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ സ്വീറ്റ്‌സാണ് ഏറ്റവും അധികം വിറ്റഴിയുന്നത്. കേക്ക് അവിടെ ആഡംബര ഉത്പന്നമാണ്. എന്നാൽ കേരളത്തിൽ കേക്ക് സാധാരണക്കാർ വാങ്ങുന്ന പലഹാരമാണ്. സ്വീറ്റ്‌സിന് 5 ശതമാനവും കേക്കിന് 24 ശതമാനവുമാണ് ഇപ്പോഴത്തെ നികുതി.

ബേക്കറി വിപണിയിലെ മാറ്റങ്ങൾ  ?

ഇന്ന് ബേക്കറികളിൽ ചെല്ലുമ്പോൾ ഒരു സ്റ്റാർ ഹോട്ടലിൽ ചെല്ലുന്ന പ്രതീതിയാണ്. വിശാലമായ ഇന്റീരിയറും ഫർണിഷിംഗും എല്ലാം അതേ ഫീൽ നമുക്ക് തരുന്നു. ഈ മാറ്റമാണ് അസോസിയേഷനിലൂടെ ഞങ്ങൾ ആഗ്രഹിച്ചത്. അത് നടപ്പാക്കാനായി.

എല്ലാ ബേക്കറികളിലും റെസ്‌റ്റോറന്റ് ഇല്ലെങ്കിലും ഏതാനും പേർക്ക് ഇരുന്നു കഴിക്കാനുള്ള സൗകര്യം മിക്ക ബേക്കറികളിലുമുണ്ട്. ഈ സൗകര്യം വില്പന വർദ്ധിപ്പിച്ചു. ബേക്കറിയിൽ ഇരുന്നു കേക്കും പഫ്‌സും കഴിക്കുന്നയാൾ വീട്ടിലേക്ക് പോകുമ്പോൾ 10 പീസ് കേക്ക് വാങ്ങിയാൽ സെയിൽ കൂടി. കൂട്ടുകാരും കുടുംബവുമായും ഒത്തുചേരാനുള്ള ഇടമായി ബേക്കറികൾ മാറി.

ലാർജ് ഫോർമാറ്റ് ബേക്കറികൾ ചെറുകിടക്കാർക്ക് ഭീഷണിയാണോ ?

വലിയ ബേക്കറികൾ ചെറുകിട ബേക്കറികളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ ബാധിക്കാറില്ല. വൻകിട ബേക്കറികളുടെ വരവ് ചെറുകിടക്കാർക്ക് വലിയൊരു പാഠമായിരുന്നു. കെ. ആർ ബേക്കറി ഉടമ കെ. ആർ ബാലൻ, ബെസ്റ്റ് ബേക്കറി മാനേജിംഗ് ഡയറക്ടർ വിശ്വനാഥൻ, കൊച്ചിൻ ബേക്കറിയുടെ മാനേജിംഗ് ഡയറക്ടർ രമേശൻ എന്നിവരെ ചേർത്താണ് ബേക്ക് രൂപീകരിച്ചത്.

അസോസിയേഷന്റെ തീരുമാനത്തിന്റെ ഭാഗമായി ഈ ബേക്കറി ഉടമകൾ അവരുടെ കിച്ചൺ ചെറുകിട ബേക്കറിയുടമകൾക്ക് തുറന്നു കൊടുത്തു. യന്ത്രവത്കരണം, ശുചിത്വം തുടങ്ങി നിരവധി കാര്യങ്ങൾ ചെറുകിടക്കാർക്ക് അവരിൽ നിന്ന് പഠിക്കാനായി.

ബേക്കറി ബിസിനസ് ലാഭകരമാണോ  ?

ലാഭകരമാണ്. എന്നാൽ മാർജിൻ കുറവാണ്. അസംസ്‌കൃതവസ്തുക്കളുടെ വില, വൈദ്യുതി, വാടക തുടങ്ങി ഓരോ വർഷവും വർധിക്കുന്ന നിരവധി ചെലവുകൾ കാണാപ്പുറത്തുണ്ട്. കൃത്യമായ പ്ലാനിംഗിലൂടെ വരവ് ചെലവുകൾ സംയോജിപ്പിക്കാൻ കഴിയുന്നവർക്ക് മാത്രമെ പിടിച്ചുനിൽക്കാൻ കഴിയൂ. റെഡി ടു ഈറ്റ് വിഭവങ്ങൾക്കുള്ള ഡിമാൻഡ് നാൾക്കുനാൾ വർധിച്ചു വരുന്നതാണ് ബേക്കറിയുടമകൾക്കുള്ള ഏക ആശ്വാസം.

ബേക്കിന്റെ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ?

കേരളത്തിലെ ബേക്കറിയുടമകളുടെയും ജോലിക്കാരുടെയും കുടുംബ കൂട്ടായ്മയാണ് ബേക്കേഴ്‌സ് അസോസിയേഷൻ കേരള എന്ന ബേക്ക്. 2005 -ലാണ് ബേക്കിന് തുടക്കം കുറിച്ചത്. വ്യവസായത്തിന് ഗുണപരമായ പല മാറ്റങ്ങളും വരുത്താൻ ബേക്കിന് കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ആരോഗ്യകരമായ ചേരുവുകൾ, നിറങ്ങളുടെ ഉപയോഗം കുറയ്ക്കൽ, വില ഏകീകരണം തുടങ്ങി നിരവധി കാര്യങ്ങൾ നടപ്പാക്കാൻ ബേക്ക് മുൻപന്തിയിലുണ്ടായിരുന്നു. ചെറുകിട-നാമമാത്ര ബേക്കറികളെ മുഖ്യധാരയിൽ എത്തിക്കാൻ ലക്ഷ്യമിട്ട് ബേക്ക് എക്‌സ്‌പോ സംഘടിപ്പിച്ചുവരുന്നു.

മുമ്പ് ബേക്കറി ഉടമകൾ തങ്ങളുടെ മക്കളെ ഈ ബിസിനസിലേക്ക്  വരാൻ അനുവദിച്ചിരുന്നില്ല. എന്നാൽ ബേക്ക് ചെറുപ്പക്കാരെ കൂട്ടയിണക്കി യുവജന വിഭാഗമായ സ്മാർട്ട് ടീം രൂപീകരിച്ചു. ഡ്രീം ബിസ്‌കറ്റ് എന്ന ത്രിദിന ക്യാമ്പിലൂടെ നിരവധി ചെറുപ്പക്കാരെ ബേക്കറി ബിസിനസിലേക്ക് ആകർഷിച്ചു. ഇന്ന്  കേരളത്തിലെ ബേക്കറി ബിസിനസ് നയിക്കുന്നത് ഈ പുതു തലമുറയാണ്.

 

അജീന മോഹൻ